"A nitrit önmagában komoly méreg, ezért az élelmiszeripar nagyon kis mennyiségben használja. Az sem biztos, hogy ha ma szeretnék engedélyeztetni, mint tartósítószert, engedélyt kapna. Teljes betiltására a világon még senki nem szánta rá magát, bár felhasználási szintjét igyekeznek csökkenteni" - mondta dr. Sohár Pálné, élelmiszeripari szakember. A nitrátokból képződő nitrit mégis népszerű, mert nagyon jó tartósítószer, sőt íz- és színalakító szerepe is van: a hemoglobinhoz kötődve biztosítja a pácolt húsok jellegzetes, pirosas színét.

Olyan baktériumok ellen is alkalmazható, melyekkel szemben más konzerválóanyagok hatástalanok. Használata nélkül például drasztikusan megugrana a botulizmus (kolbászmérgezés) és a baktériumos romlás gyakorisága. Dr. Szerdahelyi Károly, a Húsipari Kutatóintézet igazgatója hangsúlyozza, hogy az ellenőrzött húskészítmények nitrittartalma a kimutathatósági szint körül van. "A kertészetekből származó levélzöldségekben jóval több nitrát van, mint a húskészítményekben. Szervezetünk nitrit-forrásai között a húsipar tehát a sokadik helyen áll."

A tartósság ára

A nitrit elméletileg előanyaga lehet a rákkeltő nitrozaminnak. Ez akkor keletkezik, ha a nitrit reakcióba lép a húsban lévő szekunder aminokkal. A folyamat természetes antioxidánsokkal (C-vitamin, E-vitamin) blokkolható. A pácolt húsokban képződő nitrozaminok mennyisége számos tényezőtől függ. Minél tovább tárolják például a nyers húst, annál nagyobb lesz annak szabad amin-tartalma, és ez kedvez a nitrozamin képződésének. A legtöbb nitrozamin sütés közben keletkezik, bár többségében el is párolog. Ha a nitrittel tartósított húst alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig sütjük, kevesebb nitrozamin keletkezik.

Egyéni érzékenység

Bizonyos tartósítószerekkel a húskészítmények külső bevonatát kezelik. Ilyenek például a szorbinsav és a benzoesav sói. Ezeket főleg szárazáruk felületkezelésére használják, ezért célszerű például a szalámifélék mesterséges "héját" étkezés előtt eltávolítani. A benzoesavra és származékaira (E210-213) sokan allergiásak, bár a tüneteket általában nem élelmiszerek, inkább kozmetikumok benzoesav-tartalma váltja ki. Túlérzékenység esetén bőrkiütés, köhögés, szemgyulladás, fejfájás, gyomor és bélrendszeri probléma jelentkezhet. Bár hosszú ideig úgy gondolták, hogy a nitrit egyáltalán nem vált ki allergiás reakciót, újabban már ilyesmi is előfordul. − Sohárné szerint nincs az a kémiai anyag, amelynél ne állna fönn az allergia veszélye.

Számít az apróbetű!

Tartósítószerek halkészítményekben is előfordulhatnak. Bizonyos termékeket például kén-dioxiddal tartósítanak. Erre az anyagra ugyan nagyon kevesen érzékenyek, de esetükben a tartósítószerként adagolt kén-dioxid akár anafilaxiás sokkot is okozhat. A tengeri herkentyűk, például kaviárok, rákok eltarthatóságát olyan adalékanyagokkal is növelhetik, amelyek formaldehiddé bomlanak.

Bár ilyen jellegű tartósítószereket nálunk nem alkalmaznak, egy-egy egzotikus nyaralás alkalmával nem árt ezt is szem előtt tartani. Benda Judit gyógyszerész-egészségtanácsadó az adalékanyagokkal, így a tartósítószerekkel kapcsolatban a kölcsönhatás lehetőségére is felhívja a figyelmet: "Lehetőleg olyan húskészítményt válasszuk, amelyik a lehető legkevesebb adalékanyagot tartalmazza, ugyanis hiába ártalmatlan elvileg egy-egy összetevő, attól még reakcióba léphetnek egymással − az adalékanyagok igazi veszélye pedig ebben rejlik."

Klasszikus módszerek − mellékhatásokkal

A tartósítás egyik klasszikus módja a füstölés, amelynek célja a húskészítmények ízesítése és eltarthatóságuk növelése. Mindez ma már nemcsak hagyományos füstöléssel, hanem füstoldatos kezeléssel, füstaromákkal is elérhető. Mivel a "füstben" bizonyos körülmények között káros, rákkeltő anyagok is képződhetnek, a műfüst alkalmazása ilyen szempontból szerencsésebb. Ez esetben a füstből olyan aromát vagy oldatot gyártanak, amelyben nincsenek jelen a problémás komponensek − magyarázza Szerdahelyi Károly. A sózás is egyfajta tartósítási mód, a vízelvonó hatású só talán a legősibb tartósítószer. Bár a húsok nátriumtartalma elvileg csekély, a húskészítmények a hozzáadott konyhasó miatt sok nátriumot tartalmaznak. A sótartalom egyes termékek esetében elérheti a négy-öt százalékot is, a túlzott konyhasó-fogyasztás pedig fokozza a magas vérnyomás és a vesebetegség kialakulásának kockázatát. Pálfi Erzsébet dietetikus nátriumszegénységet igénylő étrendekben, például a szívvédő és a magas vérnyomás elleni diéta során ezért a nagy sótartalmú húskészítmények fogyasztásának korlátozását javasolja. A dietetikus egyes esetekben a fűszerektől is óva int: gyomor- vagy bélfekély esetén kerülni kell az erősen fűszerezett készítményeket. (Bár ma már a fűszereket nem tartósítás céljára használják, ilyen hatásuk is van − nem véletlenül használtak az egyiptomiak kakukkfüvet a balzsamozáshoz. A kakukkfű illóolaja bizonyos koncentrációban erősebb antioxidáns, mint a húsiparban is felhasznált tokoferol, azaz E-vitamin.)